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Für den ersten Spargel nur das Beste – drei Rezepte von Tim Mälzer

Spargel

Lange mussten wir wieder warten, das edle Stangengemüse hat nur eine kurze Saison. Am 24. Juni ist sie bereits rum. Jetzt geht es aber erstmal los. Die ersten Spargelstangen sind im Handel.

Die Spargelsaison ist eröffnet: Je nach Region beginnt die Spargel-Ernte Ende März oder später. Einige Landwirte in Deutschland schaffen es aber, die ersten Stangen des kälteempfindlichen Frühjahrsgemüses bereits jetzt zu ernten. Sie nutzen dazu beheizte Böden und kleine Tunnel aus Folien, die die Temperaturen in den Beeten nach oben treiben sollen.

Der frühe Spargel ist zwar noch nicht im Handel zu kaufen, aber Gastronomen und Hotels sind erste Abnehmer und setzen ihn auf die Speisekarte. Bis dahin können wir uns inspirieren lassen, was man mit dem edlen Gemüse alles anstellen kann. Zum Beispiel mit Tim Mälzers Lieblingsrezepten.

Spargel klassisch mit Salsa Verde

Für 4 Personen brauchen Sie folgende Zutaten:

  • 1 Ei
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 0,5 Bund Kerbel
  • 50 g Gewürzgurken
  • 2 Schalotten
  • 4 kleine Knoblauchzehen
  • 1 El Kapern (abgetropft)
  • 8 El Olivenöl
  • 1 El Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 kg weißer Spargel
  • 1 El Zucker
  • ½ Bio-Zitrone
  • 1 El Butter

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung:

1. Das Ei hart kochen, abschrecken, pellen und hacken. Basilikum, Petersilie und Kerbel von den Stielen zupfen und die Blätter fein hacken. Gurken, Schalotten und 2 Knoblauchzehen sehr fein würfeln. Kapern hacken.

2. Alles in einer Schüssel mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Spargel schälen, Enden abschneiden. Den Spargel zu 4 Bündeln binden, mit Zucker und Zitrone in kochendes Salzwasser geben und zugedeckt aufkochen. Butter zugeben und bei milder Hitze 12-15 Min. bissfest garen.

4. Den Spargel mit der Salsa zusammen servieren.


Spargelcremesuppe

Für 4 Personen brauchen Sie folgende Zutaten:

  • Schalen und Endstücke von ca. 1 kg Spargel
  • Zucker
  • Salz
  • 500 g Spargelbruch
  • 2 El Butter
  • 1–2 El Mehl
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 200 ml Schlagsahne
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • 6 Stiel Kerbel

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung:

1. Für den Spargelfond die Spargelschalen und -endstücke in 2 l Wasser mit etwas Zucker und Salz gewürzt aufkochen und 30

Minuten ziehen lassen. Spargelfond durch ein feines Sieb gießen.

2. 2/3 des Spargels klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Spargelstücke zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mehl zugeben und kurz mitdünsten. Ca. 2 l Spargelfond zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15–20 Minuten garen.

3. Übrigen Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sesam- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin 3–4 Minuten anbraten, salzen und pfeffern.

4. Schlagsahne zur Suppe geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, 1 Prise Zucker, Cayennepfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.

5. Mit gebratenem Spargel und gezupften Kerbelblättern servieren.

Spargel asiastisch? Schmeckt zur Spargelsaison genauso lecker, wie Suppe oder Spargel ganz klassisch.

Bratnudeln mit Spargel

Für 4 Personen brauchen Sie folgende Zutaten:

  • 200 g Quick-Cooking-Nudeln (ersatzweise 200 g Spaghetti)
  • Salz
  • 300 g weißen Spargel
  • 300 g grüner Spargel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 grüne Chilischote
  • 6 Stiele Koriander
  • 5 El Olivenöl
  • Zucker
  • 6 El Sojasauce
  • 1 Tl Sesamöl
  • 1 El Honig
  • 1 El Butter

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitung:

1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. Weißen Spargel schälen, Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Enden abschneiden. Spargel schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Chilischote in Ringe schneiden. Korinander grob hacken.

3. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin 2—3 Minuten unter Rühren braten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, salzen und aus der Pfanne nehmen.

4. Sojasauce, Sesamöl und Honig mischen. Restliches Öl im Wok oder der Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Nudeln darin 2-3 Minuten trocken braten. Sojamischung zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Butter, Spargel, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben und 2 Minuten unter Rühren braten. Mit Koriander bestreut servieren.

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