Gut zu wissen

Was ist das Weiße, das beim Lachs austritt – und darf man es mitessen?

Das Weiße am Lachs ist zwar nicht schön, aber ungefährlich
Foto: Getty Images
11. September 2018
Von: Denise Snieguole Wachter
Wer Lachs in der Pfanne brät, stellt schnell fest, dass weiße Flüssigkeit aus dem Fischfleisch austritt. Worum handelt es sich dabei? Ist es Fett, ist es etwas anderes - und kann man es bedenkenlos essen? Wir geben Antworten.
Wer sich ab und zu ein schönes Lachsfilet oder anderen Fisch gönnt, kennt vermutlich dieses Mysterium: Sobald der Lachs in der Pfanne brutzelt, tritt eine weiße Flüssigkeit aus dem Fischfleisch. Manchmal ist sie dickflüssig, manchmal schaumig. Aber wobei handelt es sich dabei? Ist es Fett oder gar gefährlich?
Weder noch. Die weiße Flüssigkeit ist ein Protein, das sogenannte Albumin. Wenn die Muskelfasern des Fischs erhitzt werden, ziehen sich diese zusammen und drücken das flüssige Albumin an die Oberfläche des Fischfleischs. Erreicht das Eiweiß dann eine Temperatur von etwa 60 Grad, wird das Protein fest und weiß. Gefährlich ist das zwar nicht, aber die käsige Ablagerung sieht natürlich unschön aus, zudem verliert der Fisch an Saftigkeit.
Häufig findet man die fest gewordenen Proteine am Fisch, wenn dieser geräuchert oder gegart ist, oder aber in der Dose beispielsweise beim Thunfisch.

Wann ist der Lachs gar?

Wer Fisch in der Pfanne brät und sich nicht sicher ist, wann der Fisch gar ist, sollte nicht darauf warten bis das Albumin austritt. Besser mit einem Messerstich den Garzustand feststellen. Ein Beispiel: Ist der Lachs im Kern glasig, ist das ein gutes Zeichen. Ist er aber durch und durch lichtundurchlässig, haben Sie den Fisch überkocht.

So verhindern Sie die käsige Ablagerung

Wenn Sie die weißen Ablagerungen als störend empfinden, wischen Sie die Flüssigkeit einfach mit einem Küchenpapier ab. Es gibt aber noch einen anderen Trick: Legen Sie den Lachs für wenige Minuten in ein Salzbad bevor Sie den Fisch kochen. Das Salz trennt die Muskelfasern an der Oberfläche. Diese werden zwar fest beim Kochen, ohne aber das Protein Albumin abzusondern. Das Salzbad würzt zudem den Fisch, sie müssen den Lachs vor dem Garvorgang also nicht mehr salzen.
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