Pho

Das Geheimnis von Asiens bester Brühe – erklärt von einem Vietnamesen

Pho - so wie sie sein soll. Die Zubereitungszeit der Brühe dauert 24 Stunden.
Foto: Denise Wachter
10. September 2018
Von: Denise Snieguole Wachter
Familie Vu flüchtete aus Vietnam über Indonesien nach Deutschland. Hier angekommen haben sie vor allem eins bewahrt: das Geheimnis des vietnamesischen Nationalgerichts – Pho.
In Vietnam beginnt eigentlich jedes Frühstück mit einer Pho. Wenn die Sonne gerade aufgegangen ist und die Hitze sich noch nicht über die Städte gelegt hat, nährt die traditionelle vietnamesische Nudelsuppe und versorgt die Menschen mit Flüssigkeit und wichtigen Nährstoffen.
In der Küche von Bao Vus Mutter steht eigentlich immer ein Topf Brühe auf dem Herd. Früher im alten Saigon, heute in Hamburg. Der 39-jährige Bao ist ein Boatpeople, also ein Flüchtling infolge des Vietnamkrieges. Vier bis fünf Tage durchquerten Bao und seine Familie in einem Fischerboot das Südchinesische Meer. Hunderte Menschen pferchten sich in die Barkassen, die eigentlich nur für ein paar Dutzend ausgerichtet waren. Sie haben überlebt. Für viele Vietnamesen war dies die letzte Reise. Sie ertranken, starben, Piraterie war damals weit verbreitet.
Bao Vu (Mitte links) und Chuong Vu (links hinten) mit Mama und Papa Vu
© Vu
Anders als es heute üblich ist, wurden Flüchtlinge deutschen Familien zugeteilt. Familie Vu landete so in Wilhelmshaven an der Nordsee. Baos Vater hat die Netze der Fischer geflickt, später haben seine Eltern einen Asia-Imbiss eröffnet: "Sie kochten asiatisches Essen der 80er Jahre wie zum Beispiel Süß-sauer, was in Vietnam eigentlich keiner isst. Das hatte damals auch seinen Style", sagt Bao im Gespräch mit dem stern. In den 80er Jahren kannten die meisten Deutschen kein asiatisches Essen, also tasteten sich die Vietnamesen langsam an die Gaumen der Einheimischen heran. Man verwendete die Produkte, die bereits auf dem Markt waren – Ananas aus der Dose beispielsweise oder Ketchup. Küchen entwickeln sich häufig so - aus Einflüssen von Migranten, aus den Vorlieben der Einheimischen. Die Traditionen der Migranten passen sich den Gegebenheiten an.

So originalgetreu wie möglich 

Gut, dass diese Zeit vorbei ist, als die Deutschen sich nach eingedeutschten Asia-Rezepten gesehnt haben. Heute mögen es die Weitgereisten authentisch. "Die Welt ist zusammengerückt. Unsere Gäste waren oft genug in Asien, sie wollen unser Essen so originalgetreu wie möglich", sagt der 39-Jährige. Kein Wunder, dass Bao mit der Pho seiner Mutter punkten kann. Oft werden er und sein Bruder Chuong, die den vietnamesischen Deli "Vu" in Hamburg führen, gefragt, was das Geheimnis ihrer Pho ist. "Es gibt kein Geheimnis", sagt Chuong, der jüngere Bruder Baos. "Es ist Zeit." Jeden Tag um 12 Uhr setzt Chuong die Knochen für die Pho an, die am nächsten Tag verkauft wird. Das Rezept stammt von Mama Vu.
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Die Pho ist das Herzstück der vietnamesischen Küche. Traditionell wird sie in einer Schüssel gereicht und enthält neben einer kräftigen klaren Brühe, die meist aus Rinderknochen zubereitet wird, Reisnudeln und in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch. Das Fleisch zieht erst im Sud der Pho gar. Gewürzt wird die aromatische Suppe mit Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Sternanis, Kardamom und frischen Kräutern wie Thaibasilikum, Koriander und Minze. Optional sind Chili und auch eine Scheibe Limette. Getragen wird der Geschmack der Pho aber von der Brühe. 

"Wir wollen es richtig machen"

Zuerst werden zehn Kilo Knochen sauber gekocht - Rinderknochen, Rippen, Markknochen und jeweils zwei Suppenhühner. Nach einer Stunde etwa bildet sich Schaum, der Schmutz der Knochen, den die meisten einfach nur abschöpfen. "Das ist aber purer Dreck", sagt Chuong. Deshalb schrubbt er die Knochen und auch den Topf sauber. Danach werden die Knochen mit etwa 65 Litern Wasser für drei Stunden aufgekocht. Schließlich wird der Herd abgeschaltet. Die Knochen ziehen jetzt über Nacht in dem Sud und entfalten ihr volles Aroma. Erst kurz vorm Servieren, also 24 Stunden später röstet Chuong die Gewürze wie Ingwer, Kardamom, Sternanis, Zimt und Zwiebeln und gibt sie in die Brühe. "Viele machen den Fehler, die Gewürze von Anfang an mitzukochen", sagt Chuong. "Dann werden sie bitter." 
"Wir wollen kein neues Produkt anbieten", sagt Chuong. "Wir wollen es richtig machen." Das Problem in vielen vietnamesischen Lokalen - vor allem hinsichtlich der Pho - ist der wirtschaftliche Ertrag. "Mehr als 60 Portionen Pho am Tag kriegt man in guter Qualität nicht hin", sagt Chuong. Schwierig für Restaurants in den Großstädten, die bereits mittags von Geschäftsleuten überrannt werden.
Ist dem so, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder ist die Pho aus, wenn sie aus ist - oder aber man trickst, sodass die Suppenquelle niemals versiegt. Wie das geht? "Schmeckt die Brühe süß und fettig, wird meist nur mit Huhn ausgekocht, mit Zucker abgeschmeckt und mit Geschmacksverstärkern, also Glutamat, nachgeholfen", sagt Bao. "Die Wenigsten kochen heutzutage Knochen lange aus. Das kostet zu viel Zeit. Darunter leidet der Geschmack, dafür bleibt der Ertrag stabil und kann dadurch gesteigert werden."
"Die Pho ist nichts anderes als die Basis einer Fleischbrühe", sagt Chuong. "Man muss aber Zeit investieren, nur dann kommt etwas Richtiges heraus." 

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