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Noch Fragen?

Gemüse fermentieren

In allen Rezepten wird zur Nutzung von Meersalz geraten. Geht es auch mit normalem Kochsalz? Falls nicht, welche Besonderheit hat Meersalz in diesem Fall?
Frage Nummer 3000061826
Antworten (16)
Selbstverständlich geht auch Kochsalz für alles, was gesalzen werden muss. Besondere Fähigkeiten von Meersalz gehören dem Bereich Mythologie an.
Es wir immer von 20 - 30 Gramm Meersalz/Liter Wasser gesprochen, muss bei der Nutzung von Kochsalz das Mischungsverhältnis geändert werden? Es soll ja sauer und nicht salzig werden!
Grundsätzlich ist Salz Salz.
Zumindest fast....

Im "normalen" Salz ist ein E-Stoff enthalten um die Streufähigkeit zu garantieren (damits nicht klumpt)
Allerdings in solch geringer Menge, dass der "Hersteller" dies nicht anzeigen muss!

Also theoretisch zu vernachlässigen, gelle...

Aber manchmal versetzt der Glaube ja Berge... dann sollteste lieber Meersalz nehmen.
Fermente oder Enzyme sind in Salz (NaCl) nicht vorhanden. Um ein Lebensmittel zu fermentieren, gibt man eine Starterkultur zu, das sind natürliche Mikroorganismen wie Hefe, Bakterien oder Schimmelpilze, die aus den Zutaten selbst oder aus der Umgebung stammen. Dann wird das Lebensmittel luftdicht gelagert.
Grundsätzlich ist Kochsalz das gleiche wie Meersalz, nur billiger und optisch nicht so ansprechend.
Der Grund für meine Frage ist, ich habe in diesem Jahr in Südungarn sauer eingelegte und mit Kraut gefüllte Paprikaschoten gegessen. Unglaublich lecker! Nur konnte ich nicht nach dem Rezept fragen. Hat jemand einen guten Hinweis wie ich es machen kann? Das der Geschmack nicht so wird wie das Original ist mir schon klar, aber ggf. so ähnlich!
Kann mir vorstellen, daß das lecker war. Aber salzig und sauer sind zwei grundsätzlich unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Mit Salz kann man pökeln, aber z. B. kein Sauerkraut erzeugen.
Quelle: Chefkoch.de
2,5 kg Paprikaschoten
250 g Salz
300 g Zucker
1,5 Liter Essig (Weißweinessig)
2 kg Sauerkraut
12 Lorbeerblätter
12 Zehen Knoblauch
nach Belieben Peperoncini
Von den Paprikaschoten das obere Ende abschneiden. Das Salz in 5l Wasser auflösen. Erhitzen. Die Paprikaschoten Portionsweise ins Wasser legen und jeweils fünf bis sechs Minuten kochen. Mit der Öffnung nach unten auf einen Rost stellen und abtropfen lassen.
2l Wasser mit Zucker und Essig aufkochen.
Die Paprikaschoten mit dem Sauerkraut füllen. Das gefüllte Gemüse in Einkochgläser schichten. Die Lorbeerblätter und geschälten Knoblauchzehen auf die Gläser verteilen. Eventuell noch Peperoncini dazulegen. Den kochendheißen Essigsud über das Gemüse gießen. Die Gläser verschließen und bei 85 Grad eine halbe Stunde einkochen.
@ Amos

"Was bedeutet Fermentieren?
Wenn (möglichst klein geschnittenes) Gemüse komplett von Salzlake bedeckt ist, vermehren sich natürlich vorhandene Milchsäurebakterien und wandeln Stärke und Zucker in Milchsäure um. Andere schädliche Bakterien haben durch den niedrigen pH-Wert der Lake dann keine Chance – das Gemüse wird haltbar."

Verstehe ich hier etwas falsch?
Fermente sind Enzyme, als Biokatalysatoren. Das Salz hat mit Fermentieren nichts zu tun, dient lediglich in Form von Salzlake der Haltbarmachung. Siehe Pökeln, Salzheringe, etc.
Zitat: Einsalzen ist neben dem Trocknen eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei wird durch das Salz die Feuchtigkeit in den Produkten für Mikroorganismen unbrauchbar. Um zuverlässig zu wirken, muss das Salz die Lebensmittel vollständig und gleichmäßig durchdringen. Dem Salz können auch trockene Gewürze zugegeben werden, um den Geschmack zu verbessern, sowie als zusätzliches Konservierungsmittel Salpeter oder Nitrit, dann wird der Vorgang Pökeln genannt. Auch beim Lufttrocknen wird häufig Salz zur Unterstützung der Haltbarkeit verwendet. Geeignet sind Fleisch, Fisch sowie viele Gemüsearten und Früchte. [Zitat Ende]
streiche als, setze also.
Man kann auch Marihuna fermentieren zur Wirkungssteigerung, und Geschmck, dazu gehört aber viel Erfahrung, sonst schimmelt dir das gute Zeugs weg.
1. alles Salz ist Meersalz.
2. Salze haben je nachdem wo sie ausgefällt wurden unterschiedliche Fremdstoffe.
3. Kochsalz ist das umgangssprachliche (jetzt auch Dudentaugliche) durch sieden erzeugte Salz aus einer salzhaltigen Sode.
4. Die meisten "normalen" Kochsalze sind aber mit Rieselhilfen ausgestattet, daher schmecken die (mir zsB) bitter.
5. Meersalz ist zwar etwas teuerer, aber eben ohne Rieselhilfen und schmecken wirklich besser.
6. Wenn du dir also die Mühe machst,dein Gemüse selbst zu fermentieren,würde ich auf jedenfall Meersalz nehmen.
Wenn bei euch in der Nähe ein spanischer Laden ist, kannst du dort günstig spanisches Meersalzkaufen.
Fleur de sel ist ein besonderes Meersalz,das auf Grund von Algen leicht rosefarbig ist und noch etwas feucht ist.
Das würde ich nicht zum Fermentieren nehmen,denn es ist sehr teuer. Aber auf Ei schmeckt es unschlagbar lecker.
Wie bitte, Amos? Ich soll Früchte, also Obst, einsalzen oder
pökeln? Was mache ich anschließend damit? Unter gleichmässigem Rühren im Ausguss entsorgen?
Welche Verschwendung von Material und Zeit...
moony
Zuerst müssen wir mal zwischen Obst und Früchten unterscheiden. Wie schwer das ist, siehst Du an diesem Beispiel:
Paprika, Tomaten, Kürbisse, Zucchini, Auberginen und Gurken sind zwar Früchte und gehören laut der botanischen Definition zu Obst.
Schalenobst = Nüsse
Was spricht bei den genannten Obstsorten gegen Salz?
Für mich gehören eher Kirschen, Pfirsiche und Erdbeeren zu den Früchten, Gurken und Zuchini laufen unter Gemüse.
Beim nächsten Restaurantbesuch lasse ich den Salzsommelier an den Tisch kommen. Er soll mich beraten, welches Salz zu pommes passt ...