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Noch Fragen?

Meine Oma hat immer behauptet, eine Kupferpfanne wäre das Beste. Leider lebt meine Oma nicht mehr, daher bleibt für mich im Moment die Frage offen: was genau macht das Braten mit einer Pfanne aus Kupfer so besonders?

Frage Nummer 13772
Antworten (18)
Die hohe Wärmeleitfähigkeit macht Kochgeschirr aus Kupfer so besonders.
Die Frage über Pfannen wurde vor kurzer Zeit schon einmal gestellt. Mach Dich mal unter Pfannen - Wikipedia schlau. Da sind die unterschiedlichsten Arten bestens beschrieben.
na hoffentlich ist die Gute nicht an einer Kupferoxydvergiftung verstorben. Im Ernst, reine Kupferpfannen bilden mit Säuren (Zitrone, Essig, Gemüse) gefährliche Gifte. Daher besitzen die meisten Kupferpfannen ein Inlet aus anderem Material
Kupfer hat von allen handelsüblichen Kochutensilien die allerbeste Wärmeleitfähugkeit. Das bedeutet, dass du mit relativ geringer Energie und Stromverbrauch schnell und gezielt Hitze erzeugen kannst. Ich vermute, dass deine Oma diesen Vorteil gemeint hat.
Da hatte die alte Dame nicht unrecht: Kupfer ist allgemein nicht nur für seine Langlebigkeit sondern auch als optimaler Wärmeleiter bekannt und ist somit bestens für schnelles Anbraten geeignet. Gute Kupferpfannen sind i. d. R. aber schon um einiges teurer als die normal herkömmlichen Bratpfannen.
Deine Oma war augenscheinlich eine weise Dame - und hatte vollkommen recht. Kupfer ist in der Tat das beste (und auch teuerste Material), das für Küchengeschirr verwendet wird. Vor allem in der französischen Küche, da heißt das gute Stück dann Sautoir. Meine Oma (auf 'nem schnöden Eifelbauernhof) hatte aber auch eine, weil Kupfer am besten und schnellsten Wärme leitet.
Kupfer leitet Wärme 10 mal besser als Eisen und 20 mal besser als Edelstahl!

Standard bei Kupferpfannen ist 2 mm Wandstärke, eine Edelstahlpfanne mit der gleichen Wärmeleitfähigkeit müsste also 40 mm = 4 cm dicke Wände haben, nur die würde 15 kg wiegen, etwas sehr unpraktisch !

Nur wozu braucht man das? Im Normalfall gar nicht! und was ist der un-normale Fall?

Zum Beispiel eine Flambierpfanne auf einem Gas-Rechaud! Wenn man zum Beispiel einen Nachtisch am Tisch kochen will, der auch noch flambiert werden soll, geht eine beschichtete Pfanne schon mal gar nicht, die Flamme zerstört die Beschichtung und das Essen wird durch die Zersetzungsprodukte vergiftet. Eine unbeschichtete Edelstahlpfanne geht auch nicht, weil die Seitenwände sich durch die Gasflamme sehr stark erhitzen (weit über 200°C, die heisse Luft der Gasflamme streicht über die Randwände), so dass jeder Spritzer daran festbackt und verkohkelt.
Antwort zweiter Teil:

Bei einer dicken Kupferpfanne wird die Wärme von den Rändern in den Boden abgeleitet und bringt das Gut zum Kochen (Siedekühlung), daher werden die Ränder der Pfanne nur unwesentlich wärmer als der Boden.

Der Preis dafür ist der hohe Anschaffungspreis und die Kupferpfanne braucht aufwendige Pflege, wenn sie optisch attraktiv bleiben soll. Ich habe so eine Pfanne für den genannten Einsatzzweck, aber die will nach jedem Gebrauch wieder poliert werden mit spezial-Pflegemitteln, sauber gewaschen und anschliessend öle ich Sie ein gegen Anlaufen mit Reisöl (das ist besonders widerstandsfähig gegen Verharzen, Oxidieren und ranzig werden), trocken reiben mit einem Stück Küchenkrepp und so wegstellen.
Antwort dritter Teil:

Weiter ist eine Kupferpfanne natürlich sehr empfindlich gegen Kratzer und Verbeulen (Kupfer ist sehr weich), zu gut deutsch nicht alltagstaugleich, wenn man weiss, wozu man die gebrauchen will, aber auch unersätzlich. Die einfachere (und wahrscheinlich nicht teurere Lösung) für den Zweck ist eine separate Inductionskochplatte (mit Steckdosenanschluss) mit einer Edelstahlpfanne.

Das ist letztlich eine Geschmacksfrage, man kann auch einen Plastikweihnachtsbaum mit elektrischen Kerzen aufstellen anstelle einer nadelnden Naturtanne mit Wachskerzen, nur was mehr Glanz in Kinderaugen hervorruft muss jeder selber beantworten....
@Arlecchino: ein sehr schöner Erfahrungsbericht.
Nur ein kleines Detail am Rande: die Wärmeleitfähigkeit ist eine Materialkonstante. Die Einheit ist W/mK und sie -man ahnt es schon- ändert sich nicht mit der Dicke des Materials. 40mm dicker Edelstahl hat die gleiche Wärmeleitfähigkeit wie 2mm dicker Edelstahl. Was sich mit der Wandstärke ändert, ist der Wärmedurchgangskoeffizient. Der wird mit zunehmender Wanddicke geringer. Für einen Topf ist das aber eher ungünstig, denn im Gegensatz zur Hausisolierung möchte man ja gerade, dass die Wärme durchgeht.
Also ich habe eine grosse Kupferpfanne, gebrauche ich aber nur für Konfitüre und Obstmus zu machen. Und eine flache Kupferbratpfanne um Crêpes zu flambieren. Freunde von mir braten auch ihre Kalbsnierchen darin. Ansonsten würde ich Kupferpfannen nicht täglich gebrauchen, Musca hat schon recht.
Ich frage mich nur, woher der Kupferpfannenmeister eine fast drei Jahre alte Frage ausgekramt hat, um dann seine Dissertation zu veröffentlichen.
Meine Kupferpfannen hängen an einer Wand der Küche und werden nicht gebraucht, weil der tägliche Gebrauch einfach zu umständlich ist. Für das tägliche Kochen nimmt meine Frau gußeiserne oder Keramic-beschichtete Pfannen.
[br]
Was der Zweck des Vortrags über Kupferpfannen ist? Keine Ahnung. Aber ich habe jetzt 2 Jahre auf diese wirklich wertvollen Informationen gewartet. Jetzt hängen meine Kupferpfannen - mit diesem neuen Wissen - nicht mehr umsonst an der Wand rum.
@ ing793 1

Die Einheit ist W/mK und sie ändert sich nicht mit der Dicke des Materials. 40mm dicker Edelstahl hat die gleiche Wärmeleitfähigkeit wie 2mm dicker Edelstahl.

Die Materialkonstante bleibt natürlich gleich, nur bei konstanter Temperaturdifferenz wandert durch eine 40 mm dicke Wand nur 1/20 der Energie einer 2 mm starken Wand!

Also, wenn in der Pfanne Wasser kocht, wird der Boden auf 100 °C gehalten, die Gasflamme erwärmt aber die Wände weiter und nun kommt es drauf an, wie viel Wärmeenergie in den Pfannenrand eindringt aus dem heissen Abgas und wie viel der Rand Ableiten kann. Je besser die Wärmeleitung ist, desto kühler bleibt der Rand. Sagen wir mal 105° sind am Pfannenrand noch akzeptabel und eine 2 mm dicke Cu-Pfanne schafft das, dann erwärmt sich der Rand einer 0,5 mm Edelstahlpfanne gleicher Form 80 mal so stark (20 mal schlechtere Wärmeleitung + 1/4 Wandstärke), also auf praktisch 500 °C an der heissesten Stelle. Da brennt jeder Spritzer fest und verkokelt.
@ ing793 2

Ich habe es praktisch ausprobiert und hatte danach meine liebe Mühe, die Edelstahl-Pfanne wieder sauber zu putzen. Dann habe ich angefangen zu rechnen und das Ergebnis war, das ich so eine sündhaft teure Cu-Pfanne innen mit 0,2 mm Edelstahl plattiert angeschafft habe. Damit passiert das auch in der Praxis nicht mehr, dass irgend was anbrennt und verkokelt.

Aber die wird eben auch nur für den Zweck mal hohenfeiertagshalber hervorgeholt. Der letzte Einsatz war Ananas an Rum-Caramel mit Tasmanpfeffer nach Ingo Holland....

Das ist alles etwas aufwändig, für Bananen al Maraschino habe ich mir auch extra den 70% Ur-Brand anstelle des verdünnten und verzuckerten Liquore beschafft (gibt es nur in 2 Liter Ballon-Flaschen und in Deutschland gar nicht)
Noch eine Ergänzung zum Flambieren in Kupferpfannen:

Fast ALLE Rezepte gehen nach dem Motto: Man schmelze Zucker (Rohrzucker etc.) (passiert bei 180 bis 200 °C), lasse karamellisieren und gebe dann die Menge X der Flüssigkeit Y dazu.

So ein Quatsch! Dann macht es zisch, die Pfanne kühlt auf knapp 100 °C ab und der Zucker erstarrt am Boden und die nächste halbe Stunde braucht man, um den Zucker wieder aufzulösen.

Als nächstes muss man Butter zu dem geschmolzenen Zucker zusetzen, das Wasser in der Butter verkocht zischend bei 180 °C im geschmolzenen Zucker und dann kommen die weiteren Ingredienzien in den so gewonnenen Karamell, das Gemisch aus Butterfett und Zucker erstarrt nämlich nicht mehr bei Temperaturabsenkung auf 100°C und darunter.
Noch idealer wäre eine Pfanne aus massiv Silber. Gibt es nur offensichtlich nicht. Wenn man aber unter den italienischen Begriffen sucht (Pfanne = padella) und (Silber = argento) wird man fündig (in Milano), um die 2000,- € soll so ein Prachtstück kosten......
Die bisherigen Antworten sind schon sehr gut! Wir haben uns auch sehr lange und intensiv mit dem Thema beschäftigt und einen Artikel über Kupferpfannen geschrieben: Kupferpfanne kaufen: Unsere Einschätzung.

Der große Vorteil einer Kupferpfanne ist definitiv die Reaktionsgeschwindigkeit auf Temperaturänderungen. Nachteile sind der hohe Preis, der Pflegeaufwand und die Einschränkungen bzgl. des Herdes.

Bei Fragen könnt ihr euch gerne melden!

Gruß
Filip von pfannenhelden.de