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Noch Fragen?

Steaks aus dem Kühlschrank

Christian Rach hat mal in einer seiner Sendungen gesagt, man sollte Steaks nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne legen, sondern vorher auf Raumtemperatur anwärmen lassen. Warum soll man das?
Frage Nummer 64702
Antworten (14)
Dadurch entspannen sich die Fleischfasern etwas, das Steak wird zarter und saftiger. Ich lege es min. 1Std. vorher aus dem Kühlschrank.
@ Musca
Würde es den Effekt verstärken, wenn man die Steaks leicht anwärmt, bevor sie in die Pfanne geworfen werden?
Herr Rach hat bestimmt seine Qualitäten. Ich würde aber nicht alles wörtlich nehmen, was er verkündet. Da das Steak bei ca.180 bis 220 Grad in der Pfanne gebraten wird, dürfte der Unterschied von 12 Grad Kühlschranktemperatur und 20 Grad Umgebungstemperatur nicht entscheidend sein.
@musca: wie können sich Muskelfasern eines toten Tieres entspannen?
@Amos: eine wissenschaftlich fundierte Antwort kann ich, mangels Kenntnis, nicht geben, ich gebe nur eigene Erfahrung weiter. Rindersteak wird durch Reifen, Abhängen, zarter, meines Wissens ein Prozess hervorgerufen durch Eiweißzersetzung.Ebenso wird Steak m.E. bei Zimmertemperatur zarter als bei Kühlschranktemperatur, diese liegt bei mir bei ca. 4°C, nicht 12°C. Ich lasse Steak auch nach dem Braten noch etwas ruhen, auch dadurch wird es zarter, "entspannter". Nehmen wir jetzt die Niedertemperaturmethode (bis zu mehreren Std. bei etwas über 70°) wird es extrem zart. Viele Köche sprechen von entspanntem Fleisch, möglicherweise wissenschaftlich nicht korrekt, aber subjektiv nachvollziehbar.
Alles korrekt. Nur der Unterschied zwischen gekühltem und erwärmten Fleisch erschließt sich mir nicht. Daß ich einen Appenzeller oder alten Gouda vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringe, damit sich das Aroma entwickeln kann, ist klar. Auch der Reifungsprozeß bei Fleisch (z. B. dry-aged-beef) ist mir bekannt. Ich habe allerdings manchmal das Gefühl, daß Herr Rach, obwohl er kein Restaurant mehr besitzt und nur noch für das Fernsehen tätig ist, teilweise den Bogen überspannt. (Als Hobbykoch und Gourmet kann ich da durchaus mitreden.)
Das sagt nicht nur Rach, dass sagen alle (guten) Köche. Der Grund erschliesst sich mir auch nicht, aber mach doch einfach den Selbstversuch. Nimm 2 Steaks, hol eins eine gute Stunde, besser 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank und bereite sie dann beide gleich zu. Wenn du sie durchgehend und nur in die Pfanne haust, wird es nur darum gehen welches zäher ist, wenn du sie, nach dem Anbraten, schön im Ofen weiter garen läßt, dann kannst du ja selber vergleichen.
Skorti spricht mir aus der Seele, Blindversuch wäre noch objektiver. Was das Braten betrifft, man sollte die Steaks nur kurz, aber von allen Seiten anbraten, dann in den Ofen bei 120°, nach wenigen Minuten wenden damit sich der Fleischsaft schön verteilt.Der Garpunkt lässt sich mit der 4-Finger Methode leicht bestimmen.
Wenn die Steaks Zimmertemperatur haben, garen sie schneller, als wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen. Das führt zu weniger Verlust von Fleischsaft und damit zu weniger Geschmacksverlust während des Bratens.
Ich finde das alles sehr interessant und informativ. Aber nicht, daß jemand noch noch erzählt, daß sich die Poren schneller schließen. *lächel* (BTW: solche threads zeigen, daß die WC noch nicht völlig verblödet ist.)
Doch, das stimmt, es macht wirklich etwas aus in Sachen zart oder hart ;-) Hab's ausprobiert!
Und, lieber Amos, 12° im Kühlschrank ist viel zu hoch - 6-8° sind richtig.
Zunächst lieber Amos, macht es sehr wohl einen Unterschied, ob das Steak bei 12 oder bei 20 °C gelagert wird. Im Fleisch erfolgt eine chemische Reaktion, nämlich eine teilweise Aufspaltung langer Eiweißketten durch Enzyme. In der Chemie gilt der Grundsatz weitgehend: Eine Temperaturerhöhung um 10 ° verdoppelt die Reaktionsgeschwindigkeit. Ein noch besseres Ergebnis erhält man übrigens, wenn man das Steak, verpackt in Alufolie, ca. 20 Minuten bei 40 °C lagert. Anschließend in der Pfanne bei ca. 180 °C 2 Minuten an beiden Seiten anbraten, dann nochmal eine Minute und danach ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Geschichte mit dem "Poren schließen" war ein Werbegefasel eines bestimmten Pflanzenfett-Herstellers und ist Quatsch.
Wenn das Steak Raumtemperatur hat dann bekommt man es halt leichter gleichmaessig im Kern und im Aussenbereich auf die Zieltemperatur. Das ist einfache Physik. Wenn man im Kern mit 6 Grad Kuehlschranktemperatur anfaengt statt mit 20 Grad Raumtemperatur, dann muss man halt 14 Grad mehr in den Kern reinbringen, und gleichzeitig verhindern, dass zuviel vom Aussenbereich auch 14 Grad heisser wird als man will.

Kommt halt bloss auf die Technik an. Am besten das Steak direkt aus dem Gefrierschrank ins 60 Grad heisse Sous-Vide Bad geben, wenn es dann im Kern 53 Grad hat noch je eine Minute pro Seite (und Rand) auf den Grill schmeissen. Oder halt erst Pfanne/Grill und dann fertiggaren im Ofen bei 100 Grad. Anwaermen auf Raumtemperatur ist am wichtigsten wenn man halt ohne diese ganzen Hilfsmittel bloss mit Pfanne oder Grill ein optimales Ergebnis erzielen will. Und wer Steak englisch oder Schuhsohle mag, fuer den ist diese ganze Diskussion eh irrelevant.
Eine Stunde Raumtemperatur hilft uebrigens nicht viel damit das Steak "zart" wird. Ja, bei Raumtemperatur zersetzen sich die festen Eiweisse etwas schneller als im Kuehlschrank, aber vor allem braucht das Abhaengen/Zersetzen Zeit. Und eine trockene Umgebung damit sich durch Verdunstung der Geschmack konzentrieren kann.

Am besten Steak in Kaesetuch einwickeln, und auf einem Gitter und Abtropfschale bis zu 4 Tage im Kuehlschrank "abhaengen" lassen. Vorher aber gucken dass der Kuehlschrank eine gute trockne Luft hat. Einfach mal ein Stueck Weichkaese offen drin liegen lassen. Wenn das austrocknet ist die Luft ok. Wenn es schimmelt, dann ist es zu feucht im Kuehlschrank. Evtl. dann mal das Biofach auf "trocken" einstellen.So kann man auch die als Steak angepriesene Wasserschwaemme aus dem Supermarkt geschmacklich aufwerten.

Und naechste Woche zeigen wir, wie man Old Shatterhands Baerentatzen unter dem Sattel Rezept mit Hausmitteln nachmachen kann.